петък, 9 декември 2016 г.

Коледна бяла нуга халва с aquafaba



Коледа наближава и кулинарната блогсфера все повече се насища с нови празнични предложения. Тази година избрах, преди традиционните меденки, да споделя една рецепта  за популярно коледно лакомство в страните от Южна Европа - мека бяла нуга халва от разбит яйчен белтък с мед, плодове и ядки, в случая без яйчен белтък... С утвърдени традиции и свързвани с Рождественските празници, Nougat (Mandorlato или Torrone в Италия, Turrón в Испания) са сладкиши, които се появяват в Италия, в началото на 15 век, в Испания с първата публикувана рецепта през 16 век, и Франция, през 18-ти век, като вероятно са заимствани от Близкия изток, където били намерени рецепти в книга от Багдад през 10-ти век.
Настоящата идея е разработена в нова тенденция веган, респ. постен вариант, с използване на заместител за яйчния белтък – вода от сварен нахут /aquafaba/. В няколко поредни публикации описвам експериментите си в тази насока – вегански целувки и гъбки, постни тесто, печива и сладки,  постната майонеза, сега и бяла нуга, всички на база нахутена вода /aquafaba/ вместо яйца. За приготвянето на десерт от типа бяла нуга е необходимо да се свари захарен сироп /кристална захар, вода и глюкозен сироп/ до желаната степен на сгъстяване, която ще определи и крайния ефект на десерта – по-мек, дъвчащ или твърд. Препоръчителни температури, измерени със сладкарски термометър на сиропа съответно са: 120 ° С (248 ° F) за много мека нуга, между 130 ° С (266F) и 140 ° С (285F) за мека нуга и около 150°C (300°F) за твърда нуга; аз заложих на 130 ° С (266F), в топло и сухо помещение и без последващо шоково охлаждане. Замених ядливата оризова хартия с вафлени кори, плодовете вътре са червени боровинки и кандирани череши, а ядките шам фъстък и печен лешник. Аз заложих на пъстри коледни цветове в различни нюанси на зелено и червено, но може да се импровизира.


 Коледна бяла нуга халва с aquafaba
 /по идея от Hazelnut & Cranberry Vegan Nougat/


Продукти за съд с размери 16 х12 см.* /около 20 бонбона/
4 листа, ядлива оризова хартия или вафлени кори с големината на съда
100 гр. микс ядки /печени лешници, шам фъстък/, червени боровинки, коктейлни череши
1 ч. чаши течна глюкоза /сладкарска/
½ ч. чаша вода
1 ½ ч. чаши фина кристална захар
75 мл. aquafaba (нахутена вода)**
¼ ч.л. лимонена киселина
1 ванилия

*оригиналната рецепта е с двойно количество продукти за тава размери 23х30см. /9"x12"/
** използвам концентрирана вода от нахут/най-добре био/ с повишено белтъчно съдържание - течността от 1 консерва /400 гр./ сварен нахут, около ¾ ч.чаша е редуцирана чрез варене до получаване на ½ ч.чаша, след което леко охлажда - в случая оползотворих около 70 мл., 
а остатъкът може да се замразява и използва за други приложения.
1ч.чаша =240 мл.

Тавата се покрива с хартия за печене и се изрязват вафлени кори с размер по дъното 2 броя, поставят се и още 2 за отгоре – за по-късно.
Смесват се в тенджера се смесват захарта, водата и глюкозата и поставят на котлон със средна температура. Оставя слабо да ври до разтопяване на захарта и сгъстяване на сиропа за около 10 минути или повече. Поставя се сладкарски термометър в тенджерата /не на дъното, а в сместа!/, се увеличава топлината и без да се разбърква се оставя да заври. Не се разбърква!
Когато захарният сироп достигне 120° С (250F) се започва разбиването на нахутената вода с ¼ч.л. лимонена киселина до получаване на плътен сняг. Аз разбих на сняг aquafaba преди да започна сиропа, а когато той стана готов, отново разбърках за възстановяване на обема и плътността.  
Препоръчва се напълване на мивката с около 5 см. студена вода, в която да се постави готовият захарен сироп, като по този начин се спре допълнителното повишаване на температурата над 130 ° С  (266 ° F).
Когато захарният сироп достигне желаната температура 130 ° С  (266 ° F) за мека нуга или 150°C (300F) за твърд нуга,  тенджерата се отстранява от котлона и дъното й се поставя в студена вода за около 5 секунди. Не приложих шоково охлаждане с мисълта, че мога да допусна и една идея по-твърда от 130 ° С  (266 ° F) на консистенция нуга, но оставих за кратко да се успокои от кипенето.
Разбива се отново нахутената вода /при нея няма опасност от преразбиване/ и при ниска скорост бавно и тънка струйка се налива горещата захарна смес. След поемане на цялото количество, разбиването продължава окончателно още за около 2-3 минутки. В получената смес се добавят микса от ядки / печени лешници, шам фъстък/, червени боровинки, коктейлни череши и или други, разбърква се и излива в съда върху вафлените кори. 
Заглажда се, покрива се с другите вафлени кори, леко притиска и оставя да се охлади до стайна температура. Премества се в хладилник и изчаква до пълното стягане - няколко часа, най-добре за нощ. Изважда се и нарязва на кубчета, може да се сервират веднага или да се съхраняват в затворен съд /без да се допират/ за около седмица, по рецепта, но ще проверя годността им и за по-дълго време. Могат да се опаковат като малки бонбони.


Вече споменах, че ядките и плодовете са примерни, 
 заложих на пъстри коледни цветове в различни нюанси на зелено и червено:


В близък план, да се види мекотата в консистенцията на нугата и пъстроцветният пълнеж.



Няма да пропусна и тази година да поканя за съпричастност към една благотворителна инициатива Българската Коледa "-  
ПОДАРИ НАДЕЖДА НА ДЕТЕ В БЕДА! - SMS 1117

Опитайте…

8 коментара:

Ани каза...

Дианка, разкошна халва си направила, пъстра и цветна, много подходяща за Коледни подаръци за близки и приятели. Прегръдки

Люси каза...

Чудесна идея, Диди! Не само е вкусна и постна, но и толкова пъстра и празнична! Прегръдки от сърце!

Анонимен каза...

Все по-сложни и по-сложни неща!!!!

traiana каза...

Разкошна е станала, Дианка, дано утрае до Коледа:) Поздрави!

pep-4o каза...

Ама пък вкусни, гарантирано! Струва си човек да се потруди, за да опита нещо ново и различно.
Благодаря за чудесното предложение, Диди! Съвсем коледни цветове и много свежи :) на фона на днешния мрачен зимен ден.
Тъкмо събирам идеи за коледните сладки, ще трябва да ги започваме вече :)
Прегръдка на теб и хубава нова седмица!

vesela каза...

Дианка, едва ли ще се реша да приготвя тази рецепта, не за друго - липсата на време, на термометър, на умения също са причините, поради които няма да направя...
Но оставам изумена за пореден път от способността ти да издирваш, да приготвяш и представяш винаги интересни и актуални рецепти, продукти, техника и визия! Страхотна си! Наслаждавам се всеки път на уменията ти!
Много коледно изглежда тази халва!

Elena Dimitrova каза...

Дианка,
аплодирам новите ти експерименти с вода от сварен нахут.Страхотна, много красива халва се е получила.
Поздрави !

di_ani каза...

Благодаря за милите думи и коментари, Ани, Люси, Пепи, Весе, Елена,
драго ми, че проявявате интерес към тази по-различна Нуга халва -
и пак ще поясня, че вкусът няма никаква асоциация с вкуса на нахута.
Сърдечни поздрави и ще се радвам да ви допадне...
Весели и щастливи празници, Диана