неделя, 27 ноември 2016 г.

Веган „гъбки” меренг с aquafaba



Историята  aquafaba  /aqua - вода, faba - бакла, фасул, боб/ започва с френския готвач на име Joël Roessel, ​​който пръв експериментира с течности от консерви в търсене на алтернативи на яйца през 2014г.. В последните години течността aquafaba стана много популярна, създавайки нови възможности за различни веган и постни рецепти,  като замяна на яйца и млечни продукти едва ли не във всичко: от меренг до майонеза. Aquafaba  - това е водата, която се е получила при варенето на бобови растения (нахут, леща, грах и фасул) или течността от консервираните версии на тези продукти. За най - ценни се смятат бульоните на боба и нахута. Когато се разбиват, с поетия въздух течната консистенция се уплътнява, сгъстява и побелява, напомняща разбит яйчен белтък, разбита сметана или млечна пяна. Aquafaba най-често се използва като заместител на яйца - състои се от въглехидрати, протеини и други разтворими вещества, сухи растения, семена, които проникват във водата по време на готвенето. Уникалната комбинация от компоненти осигурява широка гама емулгираща пяна, свързващи вещества, желиращи  и уплътняващи свойства, като общата препоръка за използване aquafaba  в рецептите е да се замени яйчен белтък със средно 30 мл (2 супени лъжици) aquafaba. Най-лесният начин да се получи aquafaba  е да се излее течността от консервирани бобови растения, като грах, боб или нахут, но може да бъде направена чрез класическо сваряване. Семената на бобовите растения се състоят главно от въглехидрати (нишесте, целулоза и захароза), протеини и вода. Типичен хранителен състав на нахута се състои от 19% протеини, 61% въглехидрати, 6% липид и 14% вода. Поради способността си да имитират функционалните свойства на яйчения белтък aquafaba може да се използва като директен заместител на яйчен протеин в някои кулинарни рецепти – естествено най- провокиращи са решенията за белтъчни десерти  и фини сладки, майонези, кремове и глазури , печива, хляб и сладкиши, масла, сладоледи, „сирена’ и много други…
Първите такива сладки видях при Бети, а това са моите експерименти - логично избрах есенен сюжет и определено се забавлявах, получиха се със задоволителен неразпознаваем вкус: Веган „гъбки” /и целувки/ меренг с aquafaba.


 Веган  гъбки  /и целувки/  меренг  с aquafaba


Продукти:
½ ч.чаша концентрирана aquafaba* /течност от сварен на нахут/
¾ ч.чаша кристална захар
¼ ч.л. лимонова киселина /следващия път ще опитам и без нея
1 щ. сол
ванилия

още разтопен веган шоколад за слепване и какао за поръсване

*течността от 1 консерва /400 гр./ сварен на нахут, най-добре био - около ¾ ч.чаша редуцирана чрез варене до ½ ч.чаша.
1 ч.чаша =240 мл.
Течността от 1 консерва /400 гр./ сварен на нахут, около ¾ ч.чаша се редуцирана чрез варене до ½ ч.чаша, след което леко охлажда. В чист съд, без следи от мазни примеси се разбивана средно висока степен с миксер течността с лимоновата киселина и щипка сол до стабилизиране на пяната и получаване на меки върхове. Към захарта се прибавя и ванилия на прах и постепенно, лъжица по лъжица се добавя към нахутената пяна. Разбиването без прекъсване, продължава до пълното поемане на захарта и получаване на гладка, лъскава и стегната маса – критерий за готовност е изтеглянето на устойчиви върхове и стабилност на сместа при обръщане, като няма опасност от пресичане.Така изглеждаше белтъчният сняг /меренг от нахутена вода, снимах при недостатъчно добра светлина, но крайният резултат на плътността е показателен:

Фурната се загрява на 100С.
Технологията е идентична за оформление както класически меренг гъбки; аз потопих основата на пънчетата в разтопен шоколад.
Тава за печене се покрива с пекарска хартия и отгоре се шприцоват малки или средни сладки - гъбки или целувки /големината определя и времетраенето за печене/. За всяка серия сместа се разбива отново и оформя. Пекат се, по скоро изсушават, с завъртане  на тавата за около 2- 2 ½ часа, или докато са твърди на пипане и могат лесно да се отделят от пергамента. Последният половин час на печене използвах опцията на обдухване с вентилатор във фурната. Могат да се остават в полуотворена фурна за още час, за да изстинат напълно. Съхраняват се в сух и плътно затворен съд, за да не омекнат.
Най-добре да се сервират в рамките на деня или за няколко, но е задължително да се съхраняват на сухо място.



Още няколко снимки с целувки:


В по -близък план:


И още няколко снимки с "гъбки":



Сладки, крехки и хрупкави, със свежа нотка от лимоновата киселина и без никакъв вкус на нахут - наистина неразпознаваеми ...


Опитайте....

 

7 коментара:

Bety каза...

Красива публикация, Диани! Гъбките са като истински!Прегръдки!

Габриела Цулин каза...

Много са красиви! Приличат на истински!
Поздравления за старанието и красотата, която си сътворила!
Поздрави!

Irma каза...

Просто перфектни!
Много ми допадна идеята, Дианка и непременно ще се възползвам от нея! Благодаря, че я сподели!
Поздрави и прегръдки от мен!

Elena Dimitrova каза...

Дианка,
и аз за първи път научих за такива сладки с вода от варени бобови растения от Бети.Но все още не съм се наела да експериментирам.Чудесни снимки на истински гъбки.
Поздрави !

stela ignatova каза...

Интересно предложение. Благодаря.

traiana каза...

Ако не дадеш описание, веднага бих ги взела за истински гъбки! Невероятни са, Дианка! Поздрави!

di_ani каза...

Много ви благодаря, мили дами,
драго ми е,че тази идея ви допада, ще се радвам да ги опитате:)
Ще потвърдя отново, че са неразпознаваеми...
Сърдечни поздрави за вас и хубав декември, Диана