събота, 27 ноември 2010 г.

Гъбите - „растителното месо” на природата

Модерно е да се говори за суперхрани, за тяхното въздействие и превенция върху организма. Безспорни фаворити в тази класация са ягоди и боровинки, риба, орехи, чесън, но сред тях попадат и гъбите. Учените смятат, че гъбите заздравяват имунната система на организма и могат да бъдат полезни за преборване на грипа, за лечение на инфекции и вируси. Гъбите са най-богати сред храните засилващи имунната система антиоксиданти. Дори обикновените бели печурки съдържат 12пъти повече антиоксиданти от пшеничния зародиш и четири пъти повече от пилешкия дроб, следващия най-богат източник. В по- екзотичните видове гъби съдържанието е дори още по-високо.


Наричат гъбите „растително месо” заради високото си съдържание на белтъчини и фибри. Те съдържат още: от 88 до 92% вода; от 1,5 до 3,5% белтъчни вещества, в които се съдържат почти всички усвояеми от организма полезни аминокиселини; въглехидратите - между 1 и 3%, като преобладават предимно глюкозата и фруктозата; не съдържат нишесте, следователно поради малкото им съдържание на въглехидрати те са особено полезни за консумация от хората, предразположени към затлъстяване и за диабетици; мазнини - от 0,3 до 0,7%; минерални соли на калия, фосфора, медта, цинка, сярата, йода и др. В гъбите са открити витамините А, В, С, Д и РР, полезните за организма ябълчна, лимонена, винена, янтарна, фосфорна, фумарова и други органични киселини, улесняващи отделянето на стомашен сок. Гъбите са богати на ензими, ароматни и багрилни вещества и др.
Най-много белтъчини има в манатарките, а въглехидрати - в скромните пънчушки. В разрез с името си, масловките съдържат твърде малко мазнини и отстъпват не само на манатарките, но и на рижиките, на гълъбките и на пачия крак, които пък са особено богати и на витамини. Няма да пропусна и чудодейната шийтаке /Shiitake (Lentinula edodes)/, с нейните изключителни полизахариди като лентинан, алкалоид еритаденин(лентинацин) и високо белтъчно съдържание.


Логично е, присъствието на гъби в постното меню да поддържа една добра имунна система. Не съм специалист, както е Йоли, по гъбите и се доверявам на предлаганите в търговската мрежа. Вече повече от 200 години печурката се отглежда изкуствено и е най-популярната култивирана гъба. А това са два от последните начини, по които приготвих постни гъби в къщи.


Постно ризото с гъби и сушени домати


Продукти:
1 ч.чаша /200 мл./ Arborio, ризон или друг кръгъл ориз
½ стрък праз /бялата част
3 с.л. зехтин
1 скилидка чесън
250 гр. пресни печурки
3 сушени гъби шийтаке
2 сушени домата, нарязани на дребно
750 мл. зеленчуков/гъбен бульон
½ ч.чаша бяло вино /извън пости/
сол и черен пипер на вкус
мащерка, магданоз и босилек

Гъбите шийтаке са заливат с вряща вода, измиват се добре и поставят в зеленчуковия или гъбен бульон да поврят около 20 мин. Бульонът трябва да бъде почти врящ през цялото време на доливане.
Печурките се измиват бързо със студена вода, подсушават и нарязват на филийки, като не трябва да престояват.
Загрява се тигана с 1-2 с.л. зехтин, като в него се поставя скилидката чесън. Гъбите се запържват леко до златисто на силен огън. Отстраняват от котлона и изваждат в чиния, като се държат на топло място.
Загряват се 2 с.л. зехтин и в него се задушава до омекване нарязаната бяла част на праз лук. Добавя се измития и отцеден ориз, който се запържва 2-3 мин., няколко зърна черен пипер и стрък мащерка. Налива се ½ ч.чаша бяло вино или бульон, и след неговото изпаряване започва добавянето на бульон на части /по около 150 мл./. Разбъркването е често, доливането – след всяко частично поемане. Преди последното доливане се поставят запържените гъби и домати. Общо времето за готвене е около 20 мин., според вида на ориза и до желаната мекота на ориза.
Все пак за оптимално се счита една леко твърда нотка в средата на зърното „al dente”, но е въпрос на личен вкус. В къщи го предпочитат нотка по-разварен и кремообразен.


Сервира се горещо, гарнирано с магданоз и босилек и настърган пармезан -извън пости.

И още една стара, популярна рецепта за много бързи вкусни мариновани гъби, с пропорции по наш вкус*
Мариновани гъби


Продукти:
500 гр. гъби
50 мл. ябълков оцет /или 45 винен 9%
50 мл. вода
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол
50 мл. зехтин
3 скилидки чесън
3 дафинови листа
10-ина зърна черен пипер
1 с.л. копър/магданоз
1 стрък мащерка/розмарин

За засилване на аромата аз добавям /извън рецептата/ няколко гъби шийтаке и резен лимон. При мариноването може да се добавят и няколко червени/зелени чушки капия - за непосредствена консумация.

В по-дълбок тиган се наливат оцета, водата, захар, сол, зехтин. Поставят се зърната черен пипер, дафиновите листа и мащерката. След завирането на сместа се добавят почистените/измити гъби - малки цели или нарязани по-едри. Намалява се силата на котлона и на умерен огън гъбите врят 5 мин., ако са нарязани и 6-7 мин., ако са цели. Определящо е и желанието за крехкост, респ. мекота на гъбите.
Отцеждат се и охлаждат, след което се поставят в хладилник за 4 и повече часа.
Чесънът може да се постави в началото на варенето или пресован, след отцеждането н гъбите.


Могат да престоят няколко дни в затворен съд, буркан в хладилник. Смятам за логична, пропорционалната зависимост между киселинност и продължителност на годност. В оригиналната рецепта се споменават седмици??? При нас не остават за дълго...

* В оригиналата рецепта не се използва вода, а само оцет, Mushrooms In Olive Oil Recipe : 1/2 кг гъби,дребни; 2 чаши винен оцет, 1 лимон на сок, 2 с.л. сол, 4скилидки чесън, нарязани надлъжно, 1/2 ч.л. черен пипер на зърна, 1 чаша зехтин. Технологията на мариноване е същата, продължителността на варене е 5-6 мин..
В руската й версия по венецуелски /
грибочки по-венесуэльски/, има различни съотношения относно количеството на оцета, в зависимост неговата сила /%/, както и получаваната киселинност на маринованите гъби: 500г гъби, 5,7мл 70% оцет, 1/3 чаша вода, 1/4 чаша олио, 1 ч. л, сол, 2/3 ч.л. захар, 3скилидки чесън, зърна черен пипер, копър, 5 дафинови листа. Технологията на мариноване е същата, продължителността на варене е 5 мин., за нарязани гъби.
Коментарите и мненията са много, явно е въпрос на вкус и предпочитания, но най-често пишеше:
"Лопали так, что за ушами трещало! Пальчики оближешь!"


Опитайте...

12 коментара:

Lúcia каза...

Dear Diana,
Какъв прекрасен пост, наистина го радва. Най-големият ми син е вегетарианец и обича гъби. Покажи за него.
Благодаря за информацията.

I used the translator, I hope it's correct. Hugs
Lúcia

Dani каза...

Дианка, отново научих много полезни неща :)
А рецептите са много апетитни, особено маринованите.
Благодаря за споделените рецепти.
Прегръдки и усмихнат уикенд!

rusanka каза...

Много вкусни, постни рецепти, Диди!
Апетитно и изкушаващо ризото с много полезните шийтаке!
И ароматни мариновани гъби!
МММ...вкусно!
Поздрави и хубави почивни дни!

fedora каза...

Както не съм яла нищо днес (не, че имаше кога), тези гъбки направо ме замаяха съвсем. Страшно обичам гъби, макар че само печурки и кладница съм хапвала, но си мисля, че и станалите ще ми харесат.

Харесва ми както маринования вариант, така и с оризчето.

С пожелание за хубав уикенд :)

DSdiva каза...

Обичам ястия с гъби в последните години, имам един дълъг период от живота ми, в който дори миризмата им не можех да понасям,е, поправих се :)
Чудни снимки, Диана!
Поздрави и :)

Milena каза...

И аз научих нещо интересно, но освен полезно и красиво, изглежда и много апетитно и стилно!

Усмихната неделя, Диани :-)

Еoc каза...

Много обичам гъби :) Ризотото много ми допада, маринованите също са интересни :)
Поздрави, Дианка и хубава неделя от мен!

di_ani каза...

Lúcia,
Very glad you liked it and hope it is useful. Greetings and admiration to your vegetarian son.
Hugs and Smiles, Diana

Дани,
Роси,
Ина,
Ива,
Милена,
Зори,
Ще обединя в един отговор -
Благодаря ви от сърце!Много сте мили! Поздрав и хубава неделя, Диана

brazilka каза...

Много интересна и полезна статия, а рецептата изглежда много изкушаващо. Поздрави и хубав уикенд!

mi sello personal каза...

Wow,your blog it's a very special blog,how are you? i hope all is fine with you i know i not been arround but anyway i hope you are fine and very happy i can see it with the wonderful blog you have..i have an award for you in my blog....lotsa love...Laura.

di_ani каза...

Благодаря, Цвети!
наистина гъбите са много полезни и за времето на пости.
Поздрави и прегръдка , Диана

Laura,
nice comment, thank you very much!
I'm glad you liked it.
Thanks for the award, will later take it.
Nice Sunday, Diana

Tadeja каза...

Beautiful recipes and pictures! Especially the one with the red pepper! :)