петък, 20 април 2018 г.

Лимонови пайчета с крем от лимоново масло



Топлото слънце и пролетното настроение провокират към цветни, ярки и леки десерти, в по-малки количества и размери… С такава посока е и идеята ми в един свеж десерт за любителите на силно лимоново ухание - лимонов пай с крем от лимоново масло в малки бисквитени формички. Лимоновият белтъчен пай /Lemon Meringue Pie/ попада в категорията на десертите класика – със своята простота, но със силен и запомнящ се вкус. При него е запазено правилото за комбиниране на текстури: нещо хрупкаво, нещо меко и нещо, топящо се в устата, както и препоръчителният контраст на аромати: мощна цитрусова киселинна свежест, обгръщаща сладост на меренга и балансирано тесто. В същото време позволява и различни варианти, не само като нюанси във вкуса, но и като различна форма на оформяне. Лимоновият маслен крем, по-популярен като 'lemon Curd', има много вариации, сегашният е малко по-различен и насочен по-специално за пълнеж на торти, тарталети и пайове - гладка, маслена и стегнатата консистенция. И още: купичките са от обикновено бисквитено тесто /sugar cookie/, с нежен ванилов аромат и чудесно се съчетават с наситено лимоновия вкус на крема. Традиционният разбит белтък за покриване замених с изпечен френски меренг, малки безе сладки, /т. наречените „целувки”/, а за финал щрих гарнирах с нежни ментови листенца. Това са: мини лимонови пайчета с крем от лимоново масло:


Лимонови пайчета с крем от лимоново масло
/по идея от lemon meringue cookie cups/



За начало крема 'lemon Curd:


Крем лимоново масло
  Продукти: 
    2 големи яйца
    1 яйчен жълтък
    ½ ч.чаша захар /100гр./
    1/3 ч.чаша лимонов сок, прясно изцеден (около 1 ½  лимона - 80 мл.)
    1 с.л. лимонова кора (от 1 голям, измит и подсушен лимон)
    1 ½ ч.л. царевично нишесте
    4 ½ с.л. студено, несолено масло, нарязано на парчета (60 гр.)
1 ч.чаша=240мл.
Първо се подготвят лимоните, с грижливо почистване, измиване и подсушаване на лимоните, като кората – само жълтата част, на един от тях /по-голям/ се рендосва на много фино ренде.  Следва изцеждането на 1/3 ч.чаша лимонов сок, от около 1 ½  лимона - 80 мл..
В купа за разбиване се поставят  2 –те големи яйца и 1 яйчен жълтък  с ½ ч.чаша кристална захар /100гр./ и разбиват до сгъстяване и изсветляване на сместа. Поръсва се царевичното нишесте и разбива до поемането му. Тенджера с дебело дъно се поставя на котлона и в нея се излива 1/3 ч.чаша прясно изцедения лимонов сок и 1 с.л. настъргана лимонова кора. Към тях се добавя захарно-яйчната смес и с непрекъснато разбъркване на средно-ниска температура се уплътнява до гъстотата на крем. На части се прибавят се парчетата студено масло с непрекъснато разбъркване, а след тяхното поемане  - консистенцията да стане гладка, се проверява и окончателната готовност на крема - 170F, проверена с кухненски термометър, или на око за плътен и гъст крем. Премахва се съда от котлона и още топъл се прецежда през фина цедка, след което разпределя в буркани. Изчаква се, да се охлади и съхранява в хладилник за съответната употреба, без предварително аклиматизиране на стайна температура.


Тарталетки от захарно тесто:
Продукти за 24 малки формички
   1 ¼  ч.чаши брашно
    ¼  ч. л. бакпулвер
    ¼   ч.л. сол
    ½  ч. чаша масло, несолено на стайна температура
    ¾  ч. чаша гранулирана захар
    1 голямо яйце на стайна температура
    1 ч.л. ванилов аромат
Видео:
1 ч.чаша=240мл.
Първо се разбива маслото с кухненски пасатор или миксер, следва захарта с непрекъснато разбиване по поемането й. Добавя се яйцето и ванилов аромат с ново разбиване по хомогенизиране на сместа. Смесват се сухите съставки: брашно, сол и бакпулвер и на ниска скорост се обединяват и замесват като тесто. Бързо и на ръка се оформя топка, която се поставя да стегне в хладилник за няколко часа. От тестото се късат топчета с големина на орех, около 20 грама – леко заоблена супена лъжица; поставят се в намазнени малки формички за мъфини и с ръце се разстилат около стените. Фурната се загрява на 175С и се пекат около10-15 минути до златисто, след което изважда формата за мъфини. Още горещи, в общата форма, всяко едно гнездо се притиска с малка цилиндрична форма в центъра и се дооформя, а след леко охлаждане изпечените бисквитени формички се изваждат. Прехвърлят се върху решетка за окончателното им изстиване и напълване с крем.


Готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, но предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови, както и вегански /затова ги нареждам последни/:


Безе, целувки, френски меренг (french meringue)
2 белтъка
½  ч.чаша кристална захар
1 с.л. царевично нишесте
1 ч.л. бял винен оцет
1 щ. лимонена киселина за начало
ванилия за аромат
Загрява  се фурната до 100С /75С
1 ч.чаша=240мл.
Важното условие за сполучливи целувки е в белтъците не бива да има никакви остатъци от жълтък; бъркалките на миксера и съдът, в който ще се разбиват белтъците да бъдат идеално чисти и сухи; а за да се получи максимален обем, белтъците трябва да престоят на стайна температура поне 1 час, покрити с прозрачно фолио. Белтъците с щипката лимонена киселина се разбиват в купата с електрически миксер до форма на меки върхове. се добавя захарта, и разбива, докато сместа стане твърда и лъскава. Накрая се ръси царевичното брашно и ванилията, капва се оцета и разбива, докато се хомогенизира. Сместа се шприцова на малки „целувки” в тава за печене, облицована с незалепваща хартия за печене.
Намалява се фурната до 75 C и се пече в продължение на около час за малки формички, или докато при почукване е твърдо и сухо. Фурната се изключва и оставя сладкишчетата  за да се охладят напълно в нея за няколко часа или нощ.


Вече споменах, че готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, както и че предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови. Могат да се сервират веднага или  след леко изчакване, за да се обединят добре вкусовете, но трябва да се отчете, че и хрупкавата структура на сладките безе "целувки" омеква от крема - един удачен вариант е да се гарнират непосредствено преди поднасяне, освен ако мекият меренг е търсен ефект към вкусовият баланс на сладкиша.

Вариант за сервиране в един от най- често аранжираните десерти в актуалния деконструктивен стил:


Опитайте:

понеделник, 16 април 2018 г.

Пролетна салата с киноа, яйца и куркума



Пролетна идея за слънчева салата, вегетарианска, витаминозна, с високо белтъчно съдържание - съчетание на свежи салати, авокадо и пастет от киноа с яйца, и добавка на така актуалната в последните години златна куркума. За полезните свойства на киноата споменавам често, но сега иде реч за  чудотворната куркума /turmeric/, която не е чак толкова застъпена в нашата кухня.  Използва се с голяма популярност от народната медицина на Изтока, която й преписва много лечебни свойства. Счита се, че е богата на важни за човешкия метаболизъм вещества и притежава противовъзпалителни свойства, подобрява храносмилането, ускорява обмяната на веществата. Освен билка куркумата е и много добра подправка в случая към салатен дресинг, но се препоръвча обилно към ястия с карфиол, леща, ориз, бъркани яйца, печени картофи, сотиран лук и други. Не случайно подправката куркума често е наричана кралицата на подправките - вследствие на  пигмента куркумин, който се съдържа в корена, подправката има специфичен леко парлив вкус и силно оцветяващ в жълто ефект, в същото време е главен източник на природни антиоксиданти, а според изследванията имат около 5-8 пъти по-силно действие от водоразтворимите витамини С и Е, и 3 пъти по-ефективни и силно действащи от гроздовите семена и боровата кора. И без да задълбавам в подробности, все пак е важно и да се отбележи, че не се препоръчва  употребата на куркума в големи количества, които е възможно да създадат проблеми и дразнене със стомаха. А сега и въпросната салата, в компанията на микс зелени листни салати, авокадо и слънчева радика:


Пролетна салата с киноа, яйца и куркума
/по идея от turmeric quinoa egg salad/

 
Продукти  за пастета:
     1 ч.чаша предварително сварена и охладена киноа
     3 големи твърдо сварени яйца    
     ¼ ч.чаша магданоз
     1 стрък пресен лук или див
     ¼ - ½ ч.л. куркума
     3 с. л. кисело мляко
     1 ч.л. лимонов сок
     1 с.л. зехтин 
      ½ ч.л. сол
     чесън и черен пипер, на вкус
Още:
микс зелени листни салати
1 авокадо
радика
1 ч.чаша =240 мл.
В кухненски пасатор и на ръка се нарязват на ситни твърдо сварени и обелени яйца, ¼ ч.чаша магданоз и стрък пресен лук или няколко див. Смесват се със сварената и охладена киноа, разбъркват и овкусяват с киселото мляко, зехтин, куркума, сол, чесън и черен пипер на вкус, а последно се подкиселява допълнително с лимонов сок. Отгоре се поръсва с още малко сварена киноа, рендосан сварен жълтък и малко див лук.


Сервира се с още микс зелени листни салати, радика и резени авокадо по желание.


Няколко филии ръжено пшеничен хляб са едно чудесно допълнение към този пастет и салата.


Опитайте…


вторник, 10 април 2018 г.

Бриоши с течен шоколадов център Nutella



Сред впечатляващо многообразие от великденски козунаци, плетеници и венчета, тази година "на мода" са и бриошите.  При нас празникът бе отново подсладен от страхотния класическия козунак на Марианка Г, но избрах за начало да представя една тематична импровизация заимствана от идеята на шоколадовата лава: тесто бриош с течен шоколадов център. Рецептата Nutellastuffed brioche buns на Chef-Development ме впечатли не само като разнообразяване на популярното оформяне на бриош тесто в индивидуални козуначени порции, но и с допълнителния богат пълнеж от мек шоколадов крем тип „нутела”. Комбинацията на леко, нежно маслено и не много сладко бриош тесто се съчетава много успешно с наситения и ароматен шоколадов крем Nutella и заедно се получава по-различен, балансиран и с нотка на празник десерт. Технологията за приготвяне изисква предварително замесване на тестото /препоръчва се използването на кухненски миксер със стойка, но и с ръчно замесване би се получил задоволителен резултат/, както и отлежаване на втасалото вече тестото в хладилник за около 12 часа, което помага на маята да може да се развие бавно, да подобри вкуса и структурата, и да се фиксира маслото, превръщайки мекото лепкаво тесто в по-стабилна маса. Облекчавайки финализиращия етап и онагледени с поетапно видео, рецептите за Nutella stuffed brioche buns, са лесни и бързи за изработване. За повече пролетна пъстрота и настроение гарнирах с още шоколадов крем, свежи ягоди, резен портокал и топка сладолед.


Бриоши с течен шоколадов център „Нутела”
  

Продукти за тестото:/за около 20 броя. всяко по 45 грама тесто/*
440 гр. бяло брашно
30 гр. прясна мая
60 мл. прясно мляко
30 гр. захар / ¼ ч.чаша (4 с.л.)/***
8 гр. сол /1 ч.л./ 5-6 гр./***
4 големи яйца
200 гр. масло, охладено
Аромати: портокалова кора /1 ч.л./ или ванилия
Още:
240 гр. шоколадов крем тип „Нутела”**
1 яйце за глазура
2-3 с.л. едра захар
2-3 с.л. филирани бадеми

* в оригиналната рецепта се пояснява, че от това количество тесто могат да се изпекат 2 по-големи бриоша във форма 15 x 9 cm
** 1 с.л. Нутела = 20 гр. ориентировъчно
*** изменение в моето изпълнение
Приготвяне на тестото:
Както вече споменах, първо се приготвя тестото:  Прясната мая се размива с млякото, докато се разтвори напълно. В купата на стоящ миксер се поставят яйцата, захарта и сместа от мая-мляко заедно.С помощта на приставка за бъркане се разбърква заедно в продължение на 2 минути, докато захарта се разтвори напълно. Смесва се с ниска скорост, постепенно към яйчната смес се добавя бяло брашно. Смесва се с ниска скорост в продължение на 2 минути, докато тестото се събере. Сменя се приставката с кука за тесто и продължава да се меси тестото със средна скорост в продължение на 10 минути, за да й се даде еластичност. Маслото се нарязва на малки, приблизително 20 грама парчета и добавя към тестото, като между всяко добавяне се изчаква поемането му. Добавя се солта и продължава да разбърква тестото със средна скорост в продължение на 5 минути, докато останалите бучки масло напълно изчезнат. Тестото се прехвърля в намазана купа и оставя да се втасва на топло място, докато се удвои по обем. Втасалото тесто, се покрива със стреч фолио и поставя в хладилник най-малко 12 часа или през нощта, за да укрепи и да стане по-лесно за оформяне.
Още нещо, което е препоръчително да се направи предварително: Поставя се шоколадов крем Nutella в плик с накрайник /пош/ и се разпределят по 15-20 гр. /около 1 с.л./  на порция в силиконови форми или кутии за лед. Поставят се силиконовите форми във фризера в продължение на два часа или докато шоколадовият крем тип „нутела е замръзнал твърдо, което ще помогне да се работи много по-лесно!
Оформяне:
 Втасалото и добре охладено тестото се нарязва на порции от 40-50 /45/ грама и всяко се омесва на гладка топка. Върху леко набрашнена повърхност, всяка топка се разточва в 10см кръг. Изважда се замразената Nutella от поставя в центъра на всеки кръг тесто. Внимателно се издърпва тестото около крема, като се внимава да не се разтегне тестото твърде тънко, прищипват се краищата заедно, за да се „запечата”шоколадовия крем в тестото, след което отново се оформя  в гладка топка. Може да се оформят и класически малки плитки /използвах 60гр. топчета тесто с 3 лентови плитки от по 20 гр. тесто/. Поставят тестените топки в омаслени форми, за по-класически вид, или се поставят върху леко намазан лист за печене. Покриват се със стреч фолио лепкава лента и оставят да втасват за около 2 часа или до удвояване на размера. Непосредствено преди печене се намазват с разбито яйце с 1 ч.л. вода, поръсват се със захар, филирани бадеми и се пекат в предварително загрята фурна при 200°С в продължение на 10 минути, след това намалена температура до 180°C за още 10 минути, а ако започнат да прегарят се покриват с фолио. Готови се изваждат от фурната и след леко охлаждане се поставят върху решетка за окончателно изстиване. 


Сервират се топли с все още течния шоколадов крем, но могат и да се притоплят.


Гарнирах с още шоколадов крем, свежи ягоди, резен портокал и топка сладолед.


Вече споменах, че могат да се оформят и класически малки плитки - 
използвах 60 грамови топчета тесто с 3 лентови плитки от по 20 гр. тесто.


Разрязани:


Могат да се приготвят и двата варианта, в индивидуални формички, 
а в оригиналната рецепта се пояснява, че от това количество тесто могат 
да се изпекат 2 по-големи бриоша във форма 15 x 9 cm.


Опитайте...